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【采风】 高粱红了,酒更香了!

来源:亚博体育app在线下载欢迎您亚博体育苹果app下载亚博体育app官方入口集团股份有限公司 | 发布时间:2018-09-28 | 浏览次数:

27年前张艺谋将莫言同名小说《红高粱》搬上了荧幕,无论是年少时曾对九儿、余占鳌炙热爱恋的懵懂与向往,还是对那片高粱地淳朴民风和原生态生命力的慨叹,这部电影已然成为他们向青春岁月的致敬!其中那首《酒神曲》更是唱出了高粱酒的醇烈,酿酒人对酒的热爱。

九月初秋,阳光明媚,湛蓝的天上飘着一朵朵丰满的白云。亚博体育苹果app下载亚博体育app官方入口集团万亩高粱基地的高粱红了,高粱上滑动着一朵朵丰满的白云的紫红色影子。每穗高粱都是一个深红的、成熟的面孔,在绿色的叶子上更显妖艳。成片成平的红高粱将土右旗双龙镇掩映在丰收的喜悦中。

对于制酒者来说,漫山遍野的高粱田地不只是丰收的象征,更预示新的一年美酒飘香,清酌滚滚。美酒之醇,起于生态;生态之美,起于风土。要想酿造出醇美甘冽的优质白酒,其原料高粱就必须在风土纯净,生态自然的环境中经受大自然的阳光关怀,风雨洗礼。

土右旗双龙镇种植高粱历史悠久,所产高粱颗粒饱满品质优良,但从上世纪70年代末开始,高粱种植面积逐年减少,这主要是因为粗粮在特定的年代并不受宠。渐渐地,高粱也逐渐淡出了农民的视线。不过,现在这样的情形有了转变,亚博体育app在线下载欢迎您亚博体育苹果app下载亚博体育app官方入口集团将双龙镇的红高粱作为酿酒的绿色原粮,大力推广种植。眼下,立秋之际,丰收佳节,高粱种植产业已经成了双龙镇的农户们的增收作物。

红红的高粱变成醇香的美酒,需要经过酿酒大师精湛的技艺和对中国传统白酒酿造工艺的传承。下面带您走进亚博体育app在线下载欢迎您亚博体育苹果app下载亚博体育app官方入口集团的生态酿酒园,了解金亚博体育苹果app下载酒的酿造过程。

原料粉碎


酿酒的主要原料是高粱,要求籽粒饱满,皮薄壳少。壳过多,造成酒质苦涩,应进行清洗。新收获的高粱要先贮存三个月以上方可投产使用。高粱通过辊式粉碎机破碎成4、6、8瓣即可。

酿酒人都知道:曲是酒骨,水是酒血,酒曲决定酒的品质,亚博体育苹果app下载亚博体育app官方入口的大曲以大麦、豌豆为原料,经粉碎、采曲、晾干等工艺成曲块后粉碎使用。大曲粉碎细度会影响发酵升温的快慢,粉碎较粗,发酵时升温较慢,有利于进行低温缓慢发酵;颗粒较细,发酵升温较快。大曲粉碎的粗细,也要考虑气候的变化,夏季应粗些,冬季可稍细。

润   糁


粉碎后的高粱原料称为红糁。蒸料前要用较高温的水润料,称作高温润糁。

润糁的目的是让原料预先吸收部分水分,利于蒸煮糊化,而原料的吸水量和吸水速度常与原料的粉碎度和水温的高低有关。在粉碎细度一定时,原料的吸水能力随着水温的升高而增大。采用较高温度的水来润料可以增加原料的吸水量,使原料在蒸煮时糊化加快;同时使水分能渗透到淀粉颗粒的内部,发酵时,不易淋浆,升温也较缓慢,酒的口味较为绵甜。

蒸  料


蒸料也称蒸糁。目的是使原料淀粉颗粒细胞壁受热破裂,淀粉糊化,便于大曲微生物和酶的糖化发酵,产酒成香。同时,杀死原料所带的一切微生物,挥发掉原料的杂味。

原料采用清蒸。蒸料前,先煮沸底锅水,在甑篦上撒一层稻壳或谷壳,然后装甑上料,要求见汽撒料,装匀上平。红糁经过蒸煮后,要求达到“熟而不粘、内无生心,有高粱香味,无异杂味”。

加水、扬冷、加曲


蒸后的红糁应趁热出甑并摊成长方形,泼入原料量30%左右的冷水(为18~20℃的井水),使原料颗粒分散,进一步吸水。随后翻拌,通风凉渣,一般冬季降温到比入缸温度高2~3℃即可、其他季节散冷到与入缸温度一样可下曲。  

下曲温度的高低影响曲酒的发酵,加曲温度过低,发酵缓慢;过高,发酵升温过快,醅子容易生酸。尤其在气温较高的夏天,料温不易下降,翻拌扬凉时间又长,次数过多,使杂菌有机可乘,在发酵时易于产酸,影响发酵正常进行。

大渣入缸发酵


典型的清香型大曲酒是采用地缸发酵的。地缸系陶缸,埋入地下,缸口与地面相平。渣子入缸前,应先清洗缸。

大渣入缸时,主要控制入缸温度和入缸水分,而淀粉浓度和酸度等都是比较稳定的,因为大渣醅子是用纯粮发酵,不配酒糟,其入缸淀粉含量常达38%左右,但酸度较低,仅在0.2左右。这种高淀粉低酸度的条件,酒醅极易酸败,因此,更要坚持低温入缸,缓慢发酵。入缸温度常控制在11~18℃之间,比其他类型的曲酒要低,以保证酿出的酒清香纯正,一般发酵期为21~28天。

出缸、蒸馏、馏酒


发酵结束,将大渣酒醅挖出,拌入18~20%的填充料疏松。开始的馏出液为酒头,酒度在75%(V/V)以上,含有较多的低沸点物质,口味冲辣,应单独接取存放,可回入醅中重新发酵,摘取量为每甑1~2kg。酒头摘取要适量,取得太多,会使酒的口味平淡;接取太少,会使酒的口味暴辣。酒头以后的馏分为大渣酒,其酸、酯含量都较高,香味浓郁。

(出缸)

(装甑)

(蒸馏)

蒸馏后的原酒,还需要经过分级入库,陶坛存储一年以上,才可以进入下一个环节。


27年前张艺谋将莫言同名小说《红高粱》搬上了荧幕,无论是年少时曾对九儿、余占鳌炙热爱恋的懵懂与向往,还是对那片高粱地淳朴民风和原生态生命力的慨叹,这部电影已然成为他们向青春岁月的致敬!其中那首《酒神曲》更是唱出了高粱酒的醇烈,酿酒人对酒的热爱。


九月初秋,阳光明媚,湛蓝的天上飘着一朵朵丰满的白云。亚博体育苹果app下载亚博体育app官方入口集团万亩高粱基地的高粱红了,高粱上滑动着一朵朵丰满的白云的紫红色影子。每穗高粱都是一个深红的、成熟的面孔,在绿色的叶子上更显妖艳。成片成平的红高粱将土右旗双龙镇掩映在丰收的喜悦中。


对于制酒者来说,漫山遍野的高粱田地不只是丰收的象征,更预示新的一年美酒飘香,清酌滚滚。美酒之醇,起于生态;生态之美,起于风土。要想酿造出醇美甘冽的优质白酒,其原料高粱必须在风土纯净,生态自然的环境中经受大自然的阳光关怀,风雨洗礼。

土右旗双龙镇种植高粱历史悠久,所产高粱颗粒饱满品质优良,但从上世纪70年代末开始,高粱种植面积逐年减少,这主要是因为粗粮在特定的年代并不受宠。渐渐地,高粱也逐渐淡出了农民的视线。不过,现在这样的情形有了转变,亚博体育app在线下载欢迎您亚博体育苹果app下载亚博体育app官方入口集团将双龙镇的红高粱作为酿酒的绿色原粮,大力推广种植。眼下,立秋之际,丰收佳节,高粱种植产业已经成了双龙镇的农户们的增收作物。



红红的高粱变成醇香的美酒,需要经过酿酒大师精湛的技艺和对中国传统白酒酿造工艺的传承。下面带您走进亚博体育app在线下载欢迎您亚博体育苹果app下载亚博体育app官方入口集团的生态酿酒园,了解金亚博体育苹果app下载酒的酿造过程。


原料粉碎


酿酒的主要原料是高粱,要求籽粒饱满,皮薄壳少。壳过多,造成酒质苦涩,应进行清洗。新收获的高粱要先贮存三个月以上方可投产使用。高粱通过辊式粉碎机破碎成4、6、8瓣即可。


酿酒人都知道:曲是酒骨,水是酒血,酒曲决定酒的品质,亚博体育苹果app下载亚博体育app官方入口的大曲以大麦、豌豆为原料,经粉碎、采曲、晾干等工艺成曲块后粉碎使用。大曲粉碎细度会影响发酵升温的快慢,粉碎较粗,发酵时升温较慢,有利于进行低温缓慢发酵;颗粒较细,发酵升温较快。大曲粉碎的粗细,也要考虑气候的变化,夏季应粗些,冬季可稍细。


润   糁


粉碎后的高粱原料称为红糁。蒸料前要用较高温的水润料,称作高温润糁。

润糁的目的是让原料预先吸收部分水分,利于蒸煮糊化,而原料的吸水量和吸水速度常与原料的粉碎度和水温的高低有关。在粉碎细度一定时,原料的吸水能力随着水温的升高而增大。采用较高温度的水来润料可以增加原料的吸水量,使原料在蒸煮时糊化加快;同时使水分能渗透到淀粉颗粒的内部,发酵时,不易淋浆,升温也较缓慢,酒的口味较为绵甜。


蒸  料


蒸料也称蒸糁。目的是使原料淀粉颗粒细胞壁受热破裂,淀粉糊化,便于大曲微生物和酶的糖化发酵,产酒成香。同时,杀死原料所带的一切微生物,挥发掉原料的杂味。

原料采用清蒸。蒸料前,先煮沸底锅水,在甑篦上撒一层稻壳或谷壳,然后装甑上料,要求见汽撒料,装匀上平。红糁经过蒸煮后,要求达到“熟而不粘、内无生心,有高粱香味,无异杂味”。


加水、扬冷、加曲


蒸后的红糁应趁热出甑并摊成长方形,泼入原料量30%左右的冷水(为18~20℃的井水),使原料颗粒分散,进一步吸水。随后翻拌,通风凉渣,一般冬季降温到比入缸温度高2~3℃即可、其他季节散冷到与入缸温度一样就可下曲。  

下曲温度的高低影响曲酒的发酵,加曲温度过低,发酵缓慢;过高,发酵升温过快,醅子容易生酸。尤其在气温较高的夏天,料温不易下降,翻拌扬凉时间又长,次数过多,使杂菌有机可乘,在发酵时易于产酸,影响发酵正常进行。



大渣入缸发酵


典型的清香型大曲酒是采用地缸发酵的。地缸系陶缸,埋入地下,缸口与地面相平。渣子入缸前,应先清洗缸。

大渣入缸时,主要控制入缸温度和入缸水分,而淀粉浓度和酸度等都是比较稳定的,因为大渣醅子是用纯粮发酵,不配酒糟,其入缸淀粉含量常达38%左右,但酸度较低,仅在0.2左右。这种高淀粉低酸度的条件,酒醅极易酸败,因此,更要坚持低温入缸,缓慢发酵。入缸温度常控制在11~18℃之间,比其他类型的曲酒要低,以保证酿出的酒清香纯正,一般发酵期为21~28天。


出缸、蒸馏、馏酒


发酵结束,将大渣酒醅挖出,拌入18~20%的填充料疏松。开始的馏出液为酒头,酒度在75%(V/V)以上,含有较多的低沸点物质,口味冲辣,应单独接取存放,可回入醅中重新发酵,摘取量为每甑1~2kg。酒头摘取要适量,取得太多,会使酒的口味平淡;接取太少,会使酒的口味暴辣。酒头以后的馏分为大渣酒,其酸、酯含量都较高,香味浓郁。


(装甑)


蒸馏后的原酒,还需要经过分级入库,陶坛存储一年以上,才可以进入下一个环节。


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