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【闻香识酒】白酒的香气与香型

来源:亚博体育app在线下载欢迎您亚博体育苹果app下载亚博体育app官方入口集团股份有限公司 | 发布时间:2018-10-20 | 浏览次数:

“品”,从三口,人三为众,众庶也。“评”则皆以心境评之。心境平和,谓之甘饮;生性奔放,谓之豪饮;情志萎靡,谓之闷饮。白酒中的“品评”,皆为众人以己之情感喜好,用酒中的酸、甜、苦、辣、咸五味,体会人生百味。

酒的香气

香气是指物质通过味觉和嗅觉传导到人体的意识形态。香气是食品特性中重要的品质,香气具有一定的感官价值和生理价值,能刺激食用者的感官和心理,对食欲和消化系统具有很大的影响。在所有的香气中,植物花香与果香受人们青睐,果香因可带来一种愉悦快活感而更受欢迎。

白酒的香气是多种粮食为原料,在自然发酵过程中产生的酯类、醛类、有机酸类、醇类、羰基化合物、芳香族化合物、杂环类化合物、氨基酸等所组成的一种复合香气,且不同原料、不同发酵方法导致了白酒香气的独特性,对这种独特性进行定义后称之为香型,典型的有清香型、浓香型、凤香型、酱香型、米香型等。

白酒中的主体香决定了其香气的独特性,这是因为主体香中可代表的香气物质不同,如浓香型代表性香气物质为己酸乙酯,其香气风味描述是水果香或甜香,清香型白酒代表性香气物质为乙酸乙酯,其香气风味描述是水果香或苹果香、菠萝香;凤香型白酒代表性香气物质有以异戊醇为主的醇,和以乙酸乙酯为主、己酸乙酯为辅的酯类物质其香气风味描述是苦杏仁和苹果香。同一种物质的香气风味可以有不同的风味描述,如丁酸乙酯的香气可描述为苹果香、汗臭味、花香等,这是因为香气物质浓度不同造成的。

白酒香型

目前已被确认的白酒香型有12种, 即酱香型、清香型、浓香型、米香型、药香型、兼香型、凤香型、特香型、豉香型、芝麻香型、老白干香型和馥郁香型。

①醇香。

酒经长期储存老熟而特有的一种醇厚、柔和的香气。

②曲香。

曲香是指具有高中温大曲的成品香气香气很特殊,是空杯留香的主要成分,是四川浓香型名酒所共有的特点是区别省外浓香型名白酒的特征之一。

③酱香。

酱香是指具有类似酱食品的香气,酱香型酒香气的组成成分极为复杂,至今未有定论,但普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。

④清香清香,指清淡的香味。

清香之于白酒指的是酒体清、净,酯香匀称,干净、利落。优质的清香型白酒清香纯正,主体香乙酸乙酯和乳酸乙酯搭配协调,琥珀酸的含量较高,清字当头,净字到底。


⑤浓香。

浓香是指各种香型的白酒突出自己的主体香的复合香气,更准确地说它不是浓香型白酒中的“浓香”概念而是指具有浓烈的香气或者香气很浓。它可以分为窖底浓香和底糟浓香,一个是浓中带老窖泥的香气,比如酱香型白酒中的窖底香酒;一个是浓中带底糟的香气,香得丰满怡畅。对应的是单香、香淡、香糙、香不协调、香杂(异香)等。

⑥窖香。

窖香是指具有窖底香或带有老窖香气,比较舒适细腻,一般四川流派的浓香型白酒中窖香比较普遍,它是窖泥中各种微生物代谢产物的综合体现;而江淮流派的浓香型白酒厂家因无老窖泥,一般不具备窖底香。

⑦芝麻香。

“芝麻香”通常被认为是芝麻香型白酒的代名词,芝麻香型白酒是以芝麻香为主体,兼有浓、清、酱三种香型之所长,故有“一品三味”之美誉。“芝麻香,香满城”,芝麻香型白酒的风味特色是“酱头芝尾”,入口绵,酱香浓郁;落口甜,似有甘味;口软,绝无辛辣味,有一股微妙的芝麻香沁人肺腑,回味无穷。芝麻香型的主体物质是什么,还有待进一步的检验和发现。

白酒香气与香型的关系

白酒的香气和香型的主体都是白酒,因而白酒香气( 含香味) 成分的含量比例不同, 形成了白酒的不同香型。 但两者并无直接关联性。白酒属于什么香型就应具有什么样的香气特征。但反之不然,即某一种香气不仅仅反映某种香型的白酒,往往是几种不同香型的白酒兼而有之。如清香型和特香型白酒都具有愉悦的清香。白酒的香气如与白酒的香型相对应时,则属于正常的香气; 反之,如某香型白酒中有不正常出现的香气,则应视为不正常的香气,将影响其感官质量。 

“品”,从三口,人三为众,众庶也。“评”则皆以心境评之。心境平和,谓之甘饮;生性奔放,谓之豪饮;情志萎靡,谓之闷饮。白酒中的“品评”,皆为众人以己之情感喜好,用酒中的酸、甜、苦、辣、咸五味,体会人生百味。



酒的香气

香气是指物质通过味觉和嗅觉传导到人体的意识形态。香气是食品特性中重要的品质,香气具有一定的感官价值和生理价值,能刺激食用者的感官和心理,对食欲和消化系统具有很大的影响。在所有的香气中,植物花香与果香受人们青睐,果香因可带来一种愉悦快活感而更受欢迎。

白酒的香气是多种粮食为原料,在自然发酵过程中产生的酯类、醛类、有机酸类、醇类、羰基化合物、芳香族化合物、杂环类化合物、氨基酸等所组成的一种复合香气,且不同原料、不同发酵方法导致了白酒香气的独特性,对这种独特性进行定义后称之为香型,典型的有清香型、浓香型、凤香型、酱香型、米香型等。


白酒中的主体香决定了其香气的独特性,这是因为主体香中可代表的香气物质不同,如浓香型代表性香气物质为己酸乙酯,其香气风味描述是水果香或甜香,清香型白酒代表性香气物质为乙酸乙酯,其香气风味描述是水果香或苹果香、菠萝香;凤香型白酒代表性香气物质有以异戊醇为主的醇,和以乙酸乙酯为主、己酸乙酯为辅的酯类物质其香气风味描述是苦杏仁和苹果香。同一种物质的香气风味可以有不同的风味描述,如丁酸乙酯的香气可描述为苹果香、汗臭味、花香等,这是因为香气物质浓度不同造成的。


白酒香型

目前已被确认的白酒香型有12种, 即酱香型、清香型、浓香型、米香型、药香型、兼香型、凤香型、特香型、豉香型、芝麻香型、老白干香型和馥郁香型。


①醇香。

酒经长期储存老熟而特有的一种醇厚、柔和的香气。

②曲香。

曲香是指具有高中温大曲的成品香气香气很特殊,是空杯留香的主要成分,是四川浓香型名酒所共有的特点是区别省外浓香型名白酒的特征之一。

③酱香。

酱香是指具有类似酱食品的香气,酱香型酒香气的组成成分极为复杂,至今未有定论,但普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。

④清香清香,指清淡的香味。

清香之于白酒指的是酒体清、净,酯香匀称,干净、利落。优质的清香型白酒清香纯正,主体香乙酸乙酯和乳酸乙酯搭配协调,琥珀酸的含量较高,清字当头,净字到底。


⑤浓香。

浓香是指各种香型的白酒突出自己的主体香的复合香气,更准确地说它不是浓香型白酒中的“浓香”概念而是指具有浓烈的香气或者香气很浓。它可以分为窖底浓香和底糟浓香,一个是浓中带老窖泥的香气,比如酱香型白酒中的窖底香酒;一个是浓中带底糟的香气,香得丰满怡畅。对应的是单香、香淡、香糙、香不协调、香杂(异香)等。

⑥窖香。

窖香是指具有窖底香或带有老窖香气,比较舒适细腻,一般四川流派的浓香型白酒中窖香比较普遍,它是窖泥中各种微生物代谢产物的综合体现;而江淮流派的浓香型白酒厂家因无老窖泥,一般不具备窖底香。

⑦芝麻香。

“芝麻香”通常被认为是芝麻香型白酒的代名词,芝麻香型白酒是以芝麻香为主体,兼有浓、清、酱三种香型之所长,故有“一品三味”之美誉。“芝麻香,香满城”,芝麻香型白酒的风味特色是“酱头芝尾”,入口绵,酱香浓郁;落口甜,似有甘味;口软,绝无辛辣味,有一股微妙的芝麻香沁人肺腑,回味无穷。芝麻香型的主体物质是什么,还有待进一步的检验和发现。

白酒香气与香型的关系

白酒的香气和香型的主体都是白酒,因而白酒香气( 含香味) 成分的含量比例不同, 形成了白酒的不同香型。 但两者并无直接关联性。白酒属于什么香型就应具有什么样的香气特征。但反之不然,即某一种香气不仅仅反映某种香型的白酒,往往是几种不同香型的白酒兼而有之。如清香型和特香型白酒都具有愉悦的清香。白酒的香气如与白酒的香型相对应时,则属于正常的香气; 反之,如某香型白酒中有不正常出现的香气,则应视为不正常的香气,将影响其感官质量。 

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